Качество товаров на предприятии розничной торговли и управление им

Для проведения органолептических испытаний выборочно отбирают несколько единиц продукции, которые подвергаются оценке качества.

Пиво должно соответствовать требованиям и нормам ГОСТ Р 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия». Обязательно должно изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий указанных в СанПин 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». По органолептическим показателям пиво должно соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2. Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя

Тип пива

светлое

полутемное

темное

Прозрачность

Прозрачная жидкость без посторонних включений

Аромат и вкус

Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов

Соответствующие типу пива

Солодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пива

Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пива

В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше должен присутствовать винный привкус.

Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.

Таблица 3.

Физико-химические показатели качества пива

Наименование показателя

Норма

Экстрактивность начального сусла, %

8-21

Объемная доля спирта, % не менее

2,8-8,2

Кислотность, к.ед.

1,0-5,0

Цвет, ц.ед.

0,4-1,5

Массовая доля двуокиси углерода,% не менее

0,33

Пенообразование

Высота пены, мм, не менее

Пеностойкость, мин, не менее

30

2

8

Стойкость, суток, не менее

непастеризованное

пастеризованное

8

10

Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива

30-80

Углеводы, в 100г.пива, не более

3,5-7,8

Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, указанных в таблице 4 и 5.

Таблица 4

Показатели безопасности качества пива

Показатели

Допустимые уровни мг/кг, не более

Токсичные элементы:

свинец

0,3

мышьяк

0,2

кадмий

0,03

ртуть

0,05

Нитрозамины:

сумма НДМА и НДЭА

0,003

Радионуклиды:

цезий-137 (Бк/л)

Стронций-90 (Бк/л)

70

100

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7 8