Для проведения органолептических испытаний выборочно отбирают несколько единиц продукции, которые подвергаются оценке качества.
Пиво должно соответствовать требованиям и нормам ГОСТ Р 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия». Обязательно должно изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий указанных в СанПин 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». По органолептическим показателям пиво должно соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2. Органолептические показатели качества пива
Наименование показателя |
Тип пива |
|
светлое |
полутемное |
темное |
Прозрачность |
Прозрачная жидкость без посторонних включений |
Аромат и вкус |
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов |
|
Соответствующие типу пива |
Солодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пива |
Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пива |
|
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше должен присутствовать винный привкус. |
Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.
По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.
Таблица 3.
Физико-химические показатели качества пива
Наименование показателя |
Норма |
Экстрактивность начального сусла, % |
8-21 |
Объемная доля спирта, % не менее |
2,8-8,2 |
Кислотность, к.ед. |
1,0-5,0 |
Цвет, ц.ед. |
0,4-1,5 |
Массовая доля двуокиси углерода,% не менее |
0,33 |
Пенообразование
Высота пены, мм, не менее
Пеностойкость, мин, не менее |
30
2
8 |
Стойкость, суток, не менее
непастеризованное
пастеризованное |
8
10 |
Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива |
30-80 |
Углеводы, в 100г.пива, не более |
3,5-7,8 |
Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, указанных в таблице 4 и 5.
Таблица 4
Показатели безопасности качества пива
Показатели |
Допустимые уровни мг/кг, не более |
Токсичные элементы: | |
свинец |
0,3 |
мышьяк |
0,2 |
кадмий |
0,03 |
ртуть |
0,05 |
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА |
0,003 |
Радионуклиды:
цезий-137 (Бк/л)
Стронций-90 (Бк/л) |
70
100 |
Перейти на страницу:
1 2 3 4 5 6 7 8